QUE NO TE LA DEN CON QUESO

ImagenDentro del gastrofestival que se celebra estos días en Madrid, existe una enorme oferta de experiencias gastronómicas en las que participan más de 300 establecimientos e instituciones.
Entre ellos está el Poncelet Cheese Bar, que ofrece cursos con cata para principiantes de la mano de maestros queseros como Felipe Serrano.El @monocomebanana ha asistido a este curso-cata y aquí os cuenta algunas de las cosas que aprendió:

  • El queso existe casi desde siempre, no se sabe muy bien cómo nació el primer queso ni cómo se inició la tradición quesera. Se supone que fue en la cuenca del mediterráneo, algún pastor de ovejas o cabras que transportaba la leche en un recipiente hecho con el estómago de uno de estos animales, vio como esta cambiaba de propiedades, tenía grumos, olor y sabor distinto y podía conservarse durante más tiempo que la leche.
  • Existen muchísimas clases de quesos (en el Cheese Bar hay más de 300) pero principalmente se pueden ordenar en tres grupos: de cabra, de oveja o de leche de vaca. Según la raza del animal, el proceso de elaboración, el cuajo utilizado, la zona geográfica, el maestro quesero….podemos obtener quesos muy distintos.
  • Cuando cortamos el queso, debemos hacer trozos que contengan desde la parte cercana a la corteza (más madurado) hasta la parte central del queso.
  • La parte externa más curada da un sabor distinto al queso, algo picante, metálico y más potente, esto de debe a la proteólisis.
  • La cobertura del queso (cuando es artesano y no está recubierto con ceras) también se come, le da un matiz especial al sabor del queso, además de protegerlo. Para ello se utilizan multitud de elementos como cenizas vegetales, hierbas, hongos, bacterias y hasta cerveza.
  • Para la elaboración de los quesos azules necesitamos la acción de un moho que vive en el suelo de algunas cuevas especiales. Para que el queso no esté en contacto directo con el suelo, el moho primero se transfiere a unas barras de pan, que después se espolvorean sobre el queso.
  • El queso de los astronautas es el Parmigiano Reggiano porque es el queso que mejor resiste los cambios de presión.
  • El queso de Mahón es uno de los quesos españoles con menos grasa (dejando aparte los frescos).
  • El mejor sitio para conservar el queso es en la zona baja de la nevera, bien tapado con papel de film para que no esté expuesto al aire.
  • Los quesos elásticos han sido calentados después de cuajar y tienen un toque dulce o tostado, por la caramelización de los azúcares que contiene.
  • El queso marida hasta con el café
  • En una cata de quesos utilizamos todos los sentidos:

Vista, para determinar el color, forma, dimensiones, uniformidad, maduración…
Tacto, para ver la terrosidad, elasticidad, los cristales formados…
Olfato para clasificar en las distintas familias como lácteo, floral o afrutado.
Gusto desde el sabor, el retrosabor, el gusto residual, la persistencia…

En fin que el mundo del queso es muy amplio y si eres una de esas personas a las que le apasionan estos lácteos, tienes una cita en el Cheese Bar.

  • Ah y la expresión “Que no te la den con queso” hace referencia a la compra de vino, ya que un vino malo o picado se acompañaba de un queso fuerte que enmascara el mal sabor.

Acerca de Paula Cortés Sánchez

Nutricionista, Ciencia de los Alimentos y Comilona a partes iguales. Paula Cortés Sanchez Google +
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